マロングラッセ
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Marron Glace
ロンフォールマロンを使ったサンドリア伝統料理。
【効果】 MP+13%(上限85) / hMP+1 (3時間)

HQ:ビジューグラッセ
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Bijou Glace
美しい光沢のマロングラッセ。
【効果】 MP+13%(上限90) / hMP+1 (4時間)

HQ-B:リスの忘れ物
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Squirrel's Delight
パティシエの技が光る「マロングラッセ」。
とてもとても美味しい。

【効果】 MP+13%(上限95) / hMP+2 (4時間)

調理:86
】 メープルシュガー / ロンフォールマロン ×2 / グレープジュース

B - 調理:86(パティシエ)
】 メープルシュガー / ロンフォールマロン ×2 / グレープジュース / 重曹



リアルレシピ

マロングラッセ

【材料】
栗      1kg
上白糖   2kg弱(レシピ参照)
ブドウ糖  1カップ程度
洋酒     適宜
サラダ油  適量

【作り方】
●一日目
1. 栗の鬼皮をむく。(鬼皮は包丁で案外簡単にむけます。むくというより、切れ目を入れて刃で引っぺがすノリで。)
2. 渋皮をむく。沸かしたお湯に栗を入れ、数分浸けて渋皮が柔らかくなったところで熱いうちにむく。皮が乾いたら再度浸けてトライ。1、2個ずつ地道に進めることをオススメ。
3. 栗をガーゼで一つずつ包み、糸で口をしっかりと縛る。
4. 鍋に栗とたっぷりの水に入れ、1〜2時間ほど茹でる。
5. 栗が充分に柔らかくなったら、極弱火にして水と同量の砂糖を入れ、溶かす。そのまま一晩放置。
●二日目
6. 砂糖を2/3カップ追加し、完全に溶かしてからまた一晩放置。
●三日目
7. 砂糖を2/3カップ追加し、完全に溶かしてからまた一晩放置。
●四日目
8. 砂糖を2/3カップ追加し、完全に溶かしてからまた一晩放置。
●五日目〜
9. そろそろ栗をチェック。ガーゼや鍋の縁に砂糖の結晶が出来ていたらOK。できていなければまた砂糖を2/3カップ追加し、完全に溶かしてから一晩放置。
10. 小鍋にブドウ糖と水1/3カップを入れて火にかけ、溶かしてブドウ糖液を作る。
11. 栗の鍋にブドウ糖液、更に好みでラムを加え、沸騰させないように気をつけながら熱する。
12. 熱い状態のまま栗を取り出し、サラダ油をひいたケーキクーラーなどの上にのせて乾燥させる。

【memo】
マロングラッセ。栗の砂糖煮っていうと何だかちょっと残念な感じ。
お菓子屋さんで見る度に「何でこんなに高いのこれ!」とか思っていましたが、作ってみると値段の理由がよくわかりました。本当に大変です。
一番の難関は最初の皮むきでしょう。鬼皮もそうですが、渋皮のむけ難さは尋常じゃありません。ヨーロッパの栗と日本の栗の違いだそうです。少しでもむき易くするために、栗は大粒で新鮮なものを使ってください。
柔らかさの具合は、食べて判断してみて下さい。柔らかすぎるかな、と思えるぐらいが丁度です。
最初の砂糖の量は半端ではなく、多分大概は1kg以上入れると思います。「こんなに溶けるのか?!」と疑問に思ってしまいますが、砂糖は食塩などに比べてとても溶けやすく、熱湯には5倍の量の砂糖が溶けます。遠慮なく入れて下さい。なお、煮ている間にシロップが少なくなってきたら、お湯と砂糖とを同量追加して下さい。
お酒は好みです。苦手な方ならバニラでもいいし、入れなくても充分に美味しいと思います。ヴァナのレシピを参考にするならブランデーなのですが、あれは香りが優しいのでどれほど入れても香りが飛んでしまいます。どうしてもという方はエッセンスを使用して下さい。当方は家にあったという理由でラム酒にしました。大さじ2は……ちょっと少なかったかもしれない。
これほど根気の消費量と指先の火傷に泣くお菓子もそうないと思いますが、できあがったときの喜びは一入です。
写真のものは正直言って表面がきちんとしたガラス状(だからグラッセなのですよ)になっていないのですが(多分シロップの濃度が足りなかったんだと思います)、味としては大満足でした。これに懲りずに来年の秋も頑張ろうかと思います。

なお、これは本当は11月中に作ったのですが、バタバタしている内にいつの間にか12月になってしまいました……。時の流れって早い。
| Windy | スィーツ | 12:15 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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